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Pequeno glossário do vinho para leigos

Glossário antigo ilustrativo

Nesse glossário do vinho temos algumas interpretações não exaustivas para facilitar a compreensão para o leigo. Não levam em conta as exceções nem as complicações numerosas do assunto!

Acidez: Um dos 4 sabores fundamentais junto ao doce, amargo e salgado. No mundo do vinho, não é um termo pejorativo. Imprescindível à capacidade de envelhecimento do vinho.

AOC: “Appelation d’Origine Controlée” (Denominação de Origem Controlada) criadas antes da segunda guerra mundial e evoluindo ao longo do século XX. As AOC reconhecem os vinhos produzidos numa região especifica com uvas autorizadas e certa unidade nas características de cultivo e gustativas.

Com a Comunidade Europeia, as AOC viraram AOP (Appelation d’Origine Protégée).

Veja mais em: LINK descomplicando o vinho

Aromas: Cheiro do vinho. Fazemos a distinção entre os aromas primários (da casta e do terroir), secundários (da fermentação) e terciários (da evolução do vinho na garrafa ou tonel).

Assemblage: Ação de reunir vinhos provenientes de diversas uvas que fermentaram separadamente. Diz-se, também, quando se reúnem vinhos de safras diferentes, no caso do Champagne, por exemplo.

Bâtonnage: Ação de remexer o vinho com vara, para levantar os sedimentos das leveduras mortas e dos fragmentos da uva que depositaram no fundo da cuba ou do barril. Assim, se ganha mais aromas.

Bouquet: (buquê) Conjunto de aromas de um vinho.

Brut: Se diz dos vinhos espumantes que contém entre 8 e 15 gramas de açúcar por litro. Abaixo disso, são “extra brut”, acima, meio-doce ou até doce (acima de 60 gr/l).

Cagette: Pequeno engradado usado na colheita para colocar os cachos sem criar esmagamento. Assim, a uva chega em melhor estado à prensa e minimiza a oxidação.

Casta: Tipo de uva produzido por uma videira específica. Na França, há mais de 136 castas de uvas, porém, as principais reúnem uns 30 tipos de uvas básicas. Exemplo em brancos: Aligoté, Chardonnay, Chenin, Guewurztraminer, Marsanne, Muscadelle, Muscadet, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon, Savagnin, Sémillon, Sylvaner, Roussane…  Em tintos: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carrignan, Gamay, Grenache, Malbec, Merlot, Mourvèdre, Pinot Meunier, Pinot Noir, Syrah…

Chai: Lugar na adega onde o vinho está estocado em toneis, barris ou em garrafas para envelhecer antes de ser comercializado.

Collage: Processo de clarificação do vinho, tradicionalmente com clara de ovo, para sedimentar as partículas em suspensão e arrastá-las para o fundo do tonel.

Courtier: Intermediário que tem o contato com os produtores e um bom conhecimento dos vinhos. Ele ajuda na definição dos preços e na colocação dos vinhos na praça, junto aos “négociants”.

Cuverie: Lugar na adega com as cubas onde o vinho fermenta e nasce. Às vezes, a criação continua nas cubas.

Dégorgement: Para espumantes feitos com o método tradicional (champenois), consiste na extração do depósito formado pelas leveduras mortas durante a segunda fermentação (em garrafa) e substituição pelo licor de expedição.

Dégorgement à la volée: Operação de «dégorgement » realizada manualmente.

Desengaço: A partir do cacho, ação de separar os grãos da uva do engaço para evitar taninos vegetais e amargura.

Doce: Vinho com mais de 25 gramas de açúcar residual por litro.

Espumante: Vinho com borbulhas de gás carbônico.

Equilibrado: Se diz de um vinho cuja acidez, matéria e álcool se combinam com harmonia.

Elevage: Período de criação do vinho que precede o engarrafamento.

Engaço: O engaço é o suporte dos bagos de uva, formando o cacho.

Fermentação Alcoólica: Também conhecida como primeira fermentação. Transformação dos açúcares da uva em álcool através da estimulação das leveduras… Libera calor e gás carbônico.

Fermentação malolática: Também conhecida como segunda fermentação, acontece após a fermentação alcoólica com o objetivo de transformar o ácido málico em ácido lático. Corriqueira para os vinhos tintos, geralmente não é realizada para os vinhos brancos onde se busca conservar a acidez. É querida aos grandes brancos da Bourgogne que ganham, com ela, uma complexidade aromática maior (notas amanteigadas) e mais “gras”.

Filtrar: Operação que consiste a passar o vinho através de um filtro, pode ser de terra ou de placas, para ter um liquido mais puro e translúcido. Hoje, vários vinhateiros reduzem ao máximo as operações de filtragem para não despir o vinho (as micropartículas de uva contribuem as aromas do vinho).

Foudre: Grande tonel de madeira (carvalho) de 10 a 200 hectolitros, onde o vinho é estocado durante a criação. O volume difere de acordo com as regiões e as necessidades.

Fût: Barril, geralmente de carvalho, existe também de carvalho americano (roble), o tamanho varia, é de 225 litros em Bordeaux (ou seja 300 garrafas) e de 228 litros na Bourgogne (o Bourguignon sempre generoso!).

Graves: Refere-se ao tipo de solo pedregoso e arenoso, de origem fluvial, solo leve que filtra água. Graves é, também, o nome de uma AOC de Bordeaux.

Lágrimas: São as marcas que o vinho deixa ao correr nas laterais do copo. Provém do álcool e dos glicerídeos. Nem sempre é um sinônimo de qualidade, se for por excesso na graduação alcoólica.

Leve: Se diz de um vinho com pouca matéria, poucos taninos e grau alcoólico baixo. Elaborado na fruta, com pouca maceração, para beber quando jovem.

Leveduras: Elemento catalisador da fermentação alcoólica. As leveduras indígenas provêm da própria uva. Existem, também, leveduras químicas.

Licoroso: Se diz de um vinho cuja fermentação é interrompida sem consumir tudo o açúcar disponível. Este açúcar é natural, obtido por uma maior concentração do mesmo na uva, graças ao Botrytis (podridão nobre) ou da colheita mais tardia (a percentagem de água na uva diminui). O teor de açúcar residual pode ultrapassar 100g/l.

Liqueur d´expédition: Na elaboração dos espumantes pelo método tradicional, é o licor, composto do mesmo vinho acrescentado de certa quantidade de açúcar (de cana ou de beterraba), que será colocado após o “dégorgement”, para completar o nível na garrafa. Dependendo da quantidade de açúcar, o espumante será natural, extra-brut, brut, meio seco ou doce.

Liqueur de Tirage: É a mistura do mesmo vinho com uma dosagem de açúcar que é acrescentada ao vinho na garrafa para poder provocar uma segunda fermentação na garrafa (método tradicional). Após acrescentar o licor de “tirage”, a garrafa é fechada com uma tampinha do tipo das garrafas de cerveja.

Maceração carbônica: É a maceração clássica no Beaujolais. Os cachos são encubados inteiros (por isso se aplica quando a colheita é manual), com saturação de gás carbônico. Com o próprio peso da uva, libera-se um pouco de mosto, ao contato das leveduras naturais (indígenas) a fermentação “intracelular” acontece naturalmente. O gás envolve os cachos, preservando-os da oxidação e reforçando o lado frutado. Somente após alguns dias, os cachos serão prensados para recuperação do mosto e terminar a fermentação alcoólica.

Maceração pelicular: Nome dado à fase em que as uvas ficam encubadas na espera do inicio da fermentação alcoólica. É quando se extrai parte das antocianinas que fixam os pigmentos.

Meio-doce: Vinho com mais de 4 e menos de 25 gramas de açúcar residual por litro.

Millésime: (Safra) Ano em que o vinho foi produzido, se tiver corte de diferentes anos, não pode ter millésime. Importante no Champagne, em que, geralmente, vinhos de diferentes anos são assemblados. Um Champagne safrado existe nos anos ímpares, de grande personalidade, produzido com uvas de um ano só.

Champagne

Négociant: Comerciante que compra os vinhos dos produtores e os revende para distribuição. Ele pode reunir vinhos da mesma AOC sob sua marca e guardará a AOC, ou pode elaborar um vinho de marca, sem recorrer à AOC. Um bom “négociant” sabe comprar vinhos de qualidade, porém os melhores produtores não recorrem a ele, engarrafando e comercializando sozinhos. Às vezes, o “négociant” tem parreiras próprias, neste caso ele se assimila a um produtor.

Perlage: designa o conjunto das bolinhas de gás que escapam de um espumante. Quanto mais fino, regular e demorado, melhor.

Persistência: Percepção dos aromas do vinho após ter sido engolido (retrogosto). A persistência é um sinal de qualidade.

Potência: Vinho rico, encorpado, cheio, generoso e com álcool equilibrado.

Première Cuvée: Designa a primeira lagaragem. Na Champagne é autorizada a produção de 2.550 litros de mosto a partir de 4.000 kg de uvas. A primeira lagaragem corresponde aos primeiros 800 litros de mosto, o mais puro.

Prensagem: Operação para extrair o suco das uvas através da pressão exercida sobre os cachos ou as bagas. Hoje, a tecnologia aposentou as velhas prensas de parafuso, substituídas por prensas pneumáticas que esmagam as uvas progressivamente, sem captar os sucos das sementes ou do engaço. Para os vinhos brancos, a prensagem acontece logo após a colheita para evitar oxidação. Para os vinhos tintos, a prensagem acontece após a maceração e a fermentação alcoólica.

Prise de Mousse: É a fase que permite transformar um vinho tranquilo em um espumante. Depois de acrescentar o licor de “tirage”, o vinho entra em fermentação devido o encontro entre leveduras e açúcar, o que provoca uma liberação de CO2. Esse gás carbônico preso na garrafa se incorpora ao vinho, transformando-o em espumante.

Safra: Ano de colheita da uva. Quando safrado, o vinho é feito somente com uvas deste ano.

Seco: Vinho com menos de 4 gramas de açúcar residual por litro.

Sommelier: Pessoa que administra a adega e aconselha os clientes na harmonização com os pratos (e o bolso)… É formado na degustação e no serviço do vinho.

Soutirage: (Trasfego) transferir o vinho de uma cuba a outra, para separar o vinho claro das borras depositadas no fundo da cuba. Permite aeração do vinho para eliminar odores desagradáveis (redução).

Sur lies: Se diz de um vinho criado sobre as borras, geralmente essa criação requer o “bâtonnage”. O mais conhecido é o Muscadet.

Taninos: Substância vegetal que se encontra naturalmente na uva ou pode ser acrescentada ao vinho (barril, chips) para reforçar a estrutura. Jovens, são reconhecidos pela adstringência, depois se flexibilizam e até somem. (ver o post sobre taninos)

Terroir: Sem tradução, esta palavra engloba um conjunto que leva em conta o solo, os elementos ao redor da parcela (montanha, floresta, rio…), altitude, o exposição ao Sol… É o que faz a diferença entre os vinhos produzidos com a mesma casta de uvas, porém em lugares diferentes.

Tranquille: Vinho que não tem gás carbônico.

Vin de Pays: Na França, vinhos produzidos numa região bem determinada e respeitando as regras locais e com uma qualidade predefinida podem receber a distinção de “Vin de Pays”. Com a União Europeia, essa denominação passou a ser IGP (Indicação Geograficamente Protegida). Abaixo das AOC na classificação, às vezes reservam boas surpresas.

Vinho de guarda: Se diz de um vinho que tem bela aptidão para envelhecer, desenvolvendo outros aromas e guardando corpo e acidez. Seria um erro bebe-lo jovem pela dureza abrupta dos taninos. Nem todas as safras permitem elaborar vinhos de guarda, pois depende da riqueza da matéria prima.

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