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Taninos do Vinho

Semana passada, prestando informação a um cliente sobre um vinho ainda jovem, ele me perguntou o que queria dizer com a palavra “taninos”. Bem como meu filho Remi tinha feito alguns dias antes…

Portanto, resolvi esclarecer para maior número de leitores como identificar taninos e as suas origens. Assim como explicar as suas divisões em naturais, coadjuvantes e acrescentados…

Como identificar taninos:

Os taninos do vinho estão presentes quando, na boca, o vinho apresenta uma certa “rugosidade”. Podendo ir até o ressecamento da boca (como se você fosse chupar um papel borrão).
Um dos melhores exemplos de bebida tânica é o suco de caju puro.

As três origens dos taninos:

Os taninos do vinho podem ser divididos em três tipos de acordo com as suas origens:

  • Naturais: vêm da própria uva, a partir das partes mais sólidas (pele, sementes, engaço):
  • Coadjuvantes: vêm do vasilhame de criação, principalmente o barril de carvalho.
  • Acrescentados: quando usados taninos de sínteses ou ainda chips de carvalho.

Taninos Naturais:

Mesa de triagem no Domaine Chapelle.

Esses taninos ajudam na estrutura do vinho e na capacidade de envelhecimento dele. Assim, com o tempo e a oxidação, eles se flexibilizam e ficam aveludados.

Simplificando, costumo comparar os taninos a uma lixa de pintor:

Quando jovens e agressivos, seria uma lixa grossa para raspar a parede. Com o tempo, os taninos ficam mais sedosos, seria a lixa mais fina, menos abrasiva, para o acabamento.

No final, quando os taninos são flexibilizados, dizemos que são fundidos. Não aparecem mais, estão totalmente incorporados ao vinho.

Taninos Coadjuvantes:

Barris do Chateau Pineraie.

Quando o produtor tem uma bela matéria prima e a possibilidade de fazer um vinho de guarda para beber daqui a dez, vinte, trinta anos ou mais para os grandes Bordeaux, recorre à criação em barril de carvalho, novo ou de dois, três ou mais vinhos.

O barril de carvalho contém taninos da própria madeira. Ao receber o vinho, parte dos taninos migra para o liquido. Eles contribuem a reforçar a estrutura do vinho, ajudando a enfrentar vários anos de criação e evolução.

Produtores costumam dizer que o barril transmite 50% dos taninos que tem para cada vinho que recebe. Ou seja, 50% do potencial no primeiro uso, 25% no ano seguinte, 12,5% no terceiro vinho…

A partir daí, o aporte de taninos passa a ser bem fraco, e o uso do barril como vasilhame é mais para conseguir uma oxidação lenta do vinho (o barril deixa respirar) durante a criação do que um reforço na estrutura.

 

Taninos acrescentados:

Não temos vinhos com taninos acrescentados.

Sabe-se que o barril custa caro. Assim, “espertinhos” recorreram a maquilhagem com uso de chips de carvalho, ensacados e imersos nas cubas para “perfumar’ o vinho. Esta infusão em caso algum favorece a evolução do vinho, pois falta o fator oxidação propiciado pelo barril.

Além do mais, é praticado com vinhos mais simples, no espirito de enganar o consumidor que leu que grandes vinhos passam em barril de carvalho… Quando jovem, esse vinho é “suco de caixão”. Quando finalmente o chá de carvalho se apaga, o vinho é magro e sem interesse, não era feito para tal tratamento e nem para envelhecer. Poderia ter sido consumido jovem e alegre na fruta, mas o produtor (ou a indústria) quis enganar… e o consumidor mal informado se deixou enganar!

Essa prática é amplamente usada no novo mundo (e infelizmente agora no velho mundo) e nasceu com a “parkerização” dos vinhos: um vinho bom passava em barril. Dai a maquilhagem.

Com o passar dos anos, vinhos do novo mundo ganharam qualidade com parreiras mais velhas, vinificação parcelar, preservação dos elementos do “terroir”.

A maquilhagem diminuiu para o bem dos apreciadores. Não obstante, ainda é uma pratica corriqueira. Os taninos do carvalho ressecam o céu da boca (com uma certa amargura quando de roble, ou carvalho americano).
Os taninos das sementes e do engaço acrescentam notas herbáceas ao vinho nem sempre bem vindas, mas podem se dissipar com o tempo.

Tanino requer paciência, para esperar ele se fundir.

Taninos nos vinhos brancos:

Isso dito, percebemos que os taninos são muito mais presentes no vinho tinto que passa por maceração demorada.
O vinho branco feito com o mosto da uva prensada logo na chegada a unidade de produção quase não tem taninos naturais (ainda mais com o uso de prensa pneumática).
Eventuais taninos no branco geralmente têm origem no barril de carvalho. De uso mais comum nos grandes Bourgognes brancos (Meursault, Chassagne e Puligny Montrachet, Corton Charlemagne) e também nos Bordeaux de Pessac-Léognan.
Nesses casos, o barril é o recipiente onde acontece a fermentação malo-láctica que confere notas amanteigadas ao vinho. O barril também contribui com notas de pão tostado, café ou chocolate, mais perceptíveis no vinho branco.

 

Como o sal para o cozinheiro, é a mão do vinhateiro nas decisões de quando, como e em quanto tempo que fará, ou não, a obra prima!

François Dupuis
Selecionador de vinho do Club du Taste-vin desde 1992.

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