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Vinhos de Sobremesa

Antigamente, havia-se o costume de ter um vinho específico para acompanhar a sobremesa.

Mas hoje, por diversas razões que vão da “lei seca” ao orçamento enxuto, abrir um vinho de sobremesa passou a ser um caso muito especial. Porém, ainda é algo corriqueiro nas melhores mesas.

Sendo assim, nesse artigo, falarei um pouco sobre dois tipos de vinhos que harmonizam bem com algumas sobremesas: os fortificados e os licorosos. Além disso, darei alguns exemplos desses vinhos de sobremesa.

Vinhos fortificados

Na frança, é conhecido como vin doux naturel ou vin muté (Palavra derivada de muet que significa mudo em português).

Mas por que vinho mudo?

A fim de entender isso, é necessário lembrar que, durante a fermentação de um vinho, é possível ouvir um borbulhar se você se aproximar e escutar com atenção…

Geralmente, essa fermentação para naturalmente quando as leveduras acabam de consumir o açúcar no vinho.

No entanto, nos vinhos fortificados, ocorre uma adição de álcool neutro puro. Com efeito, as leveduras morrem, fazendo com que a fermentação e seu borbulhar parem e o vinho fique “mudo”.

Sendo assim, com o fim da fermentação, sobra açúcar e o grau alcoólico fica elevado, facilmente 15 a 17 %. Entre os vinhos fortificados mais renomados, estão os Muscat de Beaume de Venise, os Rivesaltes, os Banyuls e o Maury.

Exemplo de vinho fortificado
Banyuls Grand Cru L´Étoile, que você pode encontrar em nossa seleção de vinhos de sobremesa.

A saber, estes dois últimos são companheiros inabaláveis das sobremesas de chocolate e café. Como por exemplo a mousse de chocolate que, caso você goste, essa receita da minha avó pode te interessar.

Como são vinho bem doces, a quantidade servida é geralmente menor do que uma taça normal; alguns oito ou dez centilitros já são bem suficientes.

Uma dica para não “desperdiçar” uma garrafa destes néctares é abri-la no aperitivo e iniciar com o mesmo vinho que vira com a sobremesa.

Assim, você lembrará dos costumes de antigamente, quando o aperitivo era um pouco doce para abrir o apetite… Uma época de maior consumo de cremes de frutas como Cassis ou Amora.

Vinhos licorosos

Geralmente, são vinhos mais doces ou suaves que contem açúcar residual que não foi consumido na fermentação.  É o caso dos Sauternes, Barsac, Sainte Croix du Mont ou outros Loupiac.

São produzidos a partir uvas atacadas pela podridão nobre, a famosa “pourriture noble”. Isto é, um cogumelo que se desenvolve na uva no fim da maturidade, favorecido pela umidade das madrugadas frescas e úmidas do outono.

A presença dele provoca uma desidratação da uva que murcha. Como resultado temos uma alta concentração do mosto e do açúcar. Sendo assim, o vinho tem grau alcoólico mais elevado (por volta de 14 ou 15%) e um açúcar residual que pode ultrapassar cem gramas por litro.

Para ter o melhor resultado possível, a colheita manual é feita em até sete vezes para colher os cachos mais atingidos pelo Botrytis Cinerea.

Uma historia diz que foi descoberto quando um nobre partiu para guerra e diz a esposa que voltaria para a colheita. Porém, a guerra demorou e a Dama se recusava a dar a partida na colheita sem o marido…

Finalmente, quando ele chegou, ela mandou recoltar apesar da uva estar bem feinha… E assim teria nascido o primeiro licoroso de Sauternes!

Este tipo de “colheita tardia” existe em diversas regiões como na Loire com alguns Vouvray,  Quart de Chaume ou Bonnezaux maravilhosos, mas também na Alsacia com Muscat ou Gewurztraminer.

Na Alsacia existe a famosa selection des Grains Nobles (seleção dos grãos nobres), quando não se colhe o cacho inteiro, e, sim, os grãos “botrytizados”, um por um!

Estes vinhos desenvolvem aromas profundos de frutas maduras do damasco ao pêssego, passando pelo mel, cítricos, limão da Sicilia, pele de laranja caramelizada… Um desfile divino que valorizara uma sobremesa de ovos, cremes, baunilha, frutas brancas ou cítricas…

Exemplo de vinho licoroso
Sainte Croix du Mont Château Crabitan Bellevue, que você pode encontrar em nossa seleção de vinhos de sobremesa.

Outros vinhos de sobremesa

É importante ressaltar que existem outros vinhos que harmonizam bem com as sobremesas. Como por exemplo no caso das de frutas vermelhas, para as quais aconselho um vinho tinto de alguns anos cujos taninos serão sedosos, aromas para frutas cozidas…

Enfim, quero assinalar que várias vezes esses vinhos não se limitam às sobremesas, mas são excelentes para acompanhar pratos com um “foie gras” ou um queijo Roquefort.

E o Champagne? Pessoalmente, o prefiro como aperitivo ou com um prato do que com a sobremesa.

Quando servido no final da refeição, é mais uma comemoração do que uma harmonização.

François Dupuis.

Selecionador de vinho do Club du Taste-vin desde 1992.

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