Vinhos e chocolate, como harmonizar? - Club du Taste Vin
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Vinhos e chocolate, como harmonizar?

Ao longo de quase trinta anos aconselhando clientes e sommeliers, tive várias oportunidade de ouvir e responder a perguntas sobre harmonização de vinhos e chocolate.

Confesso que o meu gosto vai direto para os vinhos fortificados, principalmente da região de Banyuls e Maury.

Como surgiram os vinhos Banyuls e Maury?

Garrafa de Banyuls com chocolate

A região do Roussillon é uma das mais tradicionais na produção de vinhos, sendo uma das primeiras a ter recebido videiras da bacia mediterrânea.

No século XIII, Arnaud de Villeneuve teve a ideia de associar aguardente de uva com o mosto durante a fermentação: o famoso princípio do “mutage” (fortificação), que bloqueia a fermentação, preservando, desta forma, uma grande quantidade de açúcar residual.

A palavra: “muté” provém do velho francês “mueté” que quer dizer ficar mudo; com o fim da fermentação, cessa o barulho do borbulhamento.

Esses vinhos podem ser elaborados como “millésimé” (safrado) ou como vinhos oxidativos (“cuvées” especiais).

O fato de ter um teor alcoólico mais elevado (16/17ºC) e uma riqueza de açúcar residual equilibra a relativa agressividade do amargor do chocolate.

Por que eles combinam com chocolate, o que têm de especial?

Geralmente, as Cuvées especiais, como o Banyuls Grand Cru 2004 ou o Maury de 10 anos, procuram favorecer o desenvolvimento dos aromas oxidativos durante o período de criação do vinho.

Isso, a partir de uma criação demorada (vários anos) em grandes tonéis de carvalho (alguns chegam a trinta mil litros).

No caso do Maury 10 ans do Mas Amiel, a colheita acontece em setembro, o “mutage” em outubro. Logo depois, o vinho é colocado em garrafões de vidro de 50 litros que ficam expostos ao ar livre (sol, chuva, dia e noite…) durante 10 meses.

Após esse período, o vinho volta aos “foudres” (tonéis de 8 a 30.000 litros) para envelhecer mais 9 anos.

Todo esse processo exalta aromas oxidativos como: figo seco, noz, café, chocolate, e, às vezes, alcaçuz, no entanto, sem esconder aromas de frutas pretas bem maduras. Todos esses aromas combinam com os do chocolate e os realçam.

Exposição dos garrafões de vinho ao ar livre no domaine de Mas Amiel.
Exposição dos garrafões de vinho ao ar livre no domaine de Mas Amiel.

Somente fortificados não resolvem existem outras aproximações de vinhos e chocolate:

Caso fosse para acompanhar um chocolate menos concentrado, tipo suíço ou belga com creme, se pode harmonizar também com espumantes bem estruturados como o Vouvray (uva chenin blanc).

Hoje em dia, alguns “chocolatiers” franceses, como Richart ou Bernachon, oferecem chocolates com especiarias (pimenta, cravo, cominho) ou chá, nestes casos, vinhos tintos potentes (Gigondas ou Minervois) e com notas de especiarias podem ser uma harmonização interessante.

Também no caso de chocolate aromatizado com frutas vermelhas (framboesa, groselha) ou pretas (amora, cereja), vinhos tintos jovens com taninos leves pode ser uma boa escolha (Saint Emilion, Beaujolais ou Hautes Cõtes de Beaune).

Mousse de chocolate
Se quiser arriscar, experimente-os com a receita de mousse de chocolate da minha vó.

Sauternes e Champagne, não recomendo:

No caso dos Sauternes, o lado licoroso levaria a pensar que poderia ser uma boa escolha, entretanto, os aromas clássicos dos Sauternes (cítricos, abacaxi, damasco, mel, etc.) não favorecem a combinação.

Há de se abrir uma exceção para os Sauternes muito velhos, mais evoluídos e menos vivos, os que puxam para caramelo.

Geralmente, os Champagnes, pela elegância e vivacidade, não se dão bem com a força do chocolate.

Essas respostas, não são exaustivas!

Já tive outras experiências, inclusive com vinho do Porto que foram bem sucedidas.

Também lembro um whisky de 30 anos com certa saudade…

 

François Dupuis

Selecionador de vinho do Club du Taste-vin desde 1992.

 

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